11 mars 2014

L'Arpège

J'ai toujours été intriguée par le mystère Alain Passard, comment oser présenter une carte quasi végétarienne, comment réussir à sublimer de "simples légumes" et décrocher trois macarons, comment bâtir une réputation de magicien autour des légumes et loin de produits nobles tels que les fruits de mer ou les viandes de race, comment un maître rôtisseur s'est muté en maître de la cuisine légumière... Autant de questionnements qui laissaient l'Arpège au top de ma liste de curiosité! Fort heureusement mon homme est toujours là pour répondre à toutes mes curiosités, entre autres les culinaires, et la lumière fût! En cette belle journée ensoleillée du mois de mars j'ai enfin trouvé réponse à toutes ces énigmes.
Au 87 rue de Varenne (à deux pas de l'ambassade de Tunisie, souvenirs souvenirs d'un certain 14 janvier...bref ne nous égarons pas) aussitôt la porte franchie nous étions très bien acceuillis par tout le staff qui était largement préparé à notre arrivée avec une poussette, oui parfaitement! D'ailleurs mention spéciale à la maîtresse des lieux, Hélène Cousin, qui nous a réservé un acceuil très chaleureux et qui a entouré de bienveillance la présence de notre petit ange avec nous, étant elle aussi maman de jumeaux en bas âge, elle a même partagé avec nous une discussion typique sur les petits soucis des jeunes parents.

La salle est relativement petite avec une trentaine de couverts, des couleurs claires, et une décoration épurée. En atterrissant ici les clients viennent clairement pour les produits livrés le matin même du potager de la Sarthe, plutôt que pour s'extasier devant la déco signée par Mr X ou l'agence Y. La clientèle quand à elle est assez hétérogène, des touristes, des chinois, des hommes d'affaire, Jean Claude Dassier, des couples, une famille, une personne solitaire, et une table d'amis du chef, bref un beau melting pot pour ce déjeuner où le restaurant affichait complet!

Le choix ne fût pas difficile, deux menus déjeuner et quelques verres de vin pour monsieur pour accompagner ses plats, ces derniers vont être judicieusement sélectionnés par le sommelier et vont aller crescendo en force et en rondeur tout au long du repas, en tout cas l'intéressé était agréablement surpris par certains crus!

Sinon, et pour en venir a l'essentiel, l'assiette...Comment décrire les plats dégustés ce jour là? Comment retranscrire les émotions et les odeurs qui se dégageaient de chaque plat? Comment qualifier le plaisir après chaque bouchée ou bien la redécouverte de certains légumes longtemps méprisés? Eh bien je crains en être incapable... non seulement de peur de réduire certaines oeuvres à quelques superlatifs réducteurs, mais aussi parce que je suis convaincue que les images parleraient encore mieux pour moi.

Mini tartelettes aux légumes

Sushi à la betterave & raifort frais
Un must de simplicité et de goût


Oeuf fondant à l'ail sprint

 

Fines ravioles potagères multicolores, consommé ambré
Une des préparations mythique de Passard avec des ravioles ultra fines et des saveurs intriguantes et différentes qui se dégagent de chacune d'entre elles.


Radisotto crémeux à la truffe noire
Les italiens peuvent être offusqués de cette interprétation de leur risotto, mais s'ils ont la chance de la goûter ils changeront illico presto d'avis!


Velouté aux parfums oubliés
chantilly au Speck de la Forêt-Noire



Salade de mâche et croustillant noisette
Un mariage bienheureux entre l'acidité de la mâche et la douceur de la noisette. Qui l'eut cru une salade de mâche sous les feux d'un restaurant triplement étoilé! et qui en plus a son petit effet!



Saint-Jacques cuite à l'unilatérale


Vol-au-vent au chou de Milan à la truffe noire


Robe des champs Arlequin merguez végétale à l'harissa
Un des plats phare de Passard, ce couscous en robe de champ est une ode à la nature, aux couleurs et à la fraîcheur.

Après toutes ces saveurs et couleurs du jardin vient le tour des écailles ou plumes. Chanceux que nous sommes nous avons eu droit aux deux, et même à un troisième invité, avec de la lotte servie avec des frites de panais et des choux de bruxelles, du lapin, et enfin une poularde majestueuse qui nous a été présentée dans sa cocotte au foin avant d'être découpée et dégustée sans être prise en photo malheureusement! On comprend nettement mieux après cet intermède les termes "Grande rôtisserie d'héritage Louise Passard", d'ailleurs le portrait de la grand mère du chef trône dans la salle.




Mont d’Or affiné
pomme de terre fumée au bois de hêtre


Sucreries
macaron, nougat, bouton de rose


Place maintenant au sucré, avec tout d'abord un florilège de mignardises, avant de voir débarquer le premier dessert, une magnifique tarte aux pommes, aussi belle que bonne, avec son bouquet de roses fines, et les saveurs d'amande et de caramel, un amour de dessert!

Tarte aux pommes Bouquet de roses
coeur d'amande

S'en suit le millefeuille avec au choix praliné ou chocolat, ici la version praliné et tant mieux vu qu'il y avait un soufflé au chocolat après. Un millefeuille bluffant de légèreté, de croustillant, où la crème est quasiment et curieusement absente.

Millefeuille praliné
Et encore j'ai oublié de prendre en photo le soufflé au chocolat noir anisé et sa crème glacée à la badiane, certes très bon mais difficile d'égaler le soufflé dégusté quelques mois auparavant chez Auguste.
Une expérience inédite, tant par la magie du lieu dont la réputation est tout sauf volée, tant pour la première sortie restaurant avec notre bout de chou. Cette petite aura certainement des goûts de luxe, eh oui le premier chef qui lui adresse la parole n'est autre que Passard, la veinarde!

Je ne sais pas si c'était le sourire de notre princesse ou bien son calme olympien, mais tout le staff était incroyablement aux petits soins avec nous, avec des attentions et des gâteries pendant tout le déjeuner.
Bien évidemment tout cela a un prix, le menu déjeuner coûtant 140€ sans les boissons. Honnêtement, et toute proportion gardée, je trouve que c'est un rapport qualité/prix/plaisir très intéressant, avec un défilé impressionnant de plats et d'ingéniosité. J'avoue avoir arrêté de compter à mi chemin, entre ce qui est énoncé sur la carte et les multiples surprises et suggestions du chef. Pour apprécier ce moment à sa juste valeur il faut bien compter entre 3 ou 4 heures de pur plaisir, une petite parenthèse enchantée qui vous réconciliera éternellement avec les légumes. Sans surprises le soir les prix s'envolent pour atteindre des sommets, 360€ le menu sans vins!

Force est d'avouer que l'engouement mondial pour cette adresse est bien justifié, et que la légende Passard n'est pas le fruit du hasard! L'émotion des saveurs est bien là, juste une sublime délicatesse dans le monde végétal. Chapeau au maestro, ce fût un repas magique, mémorable et inoubliable!

L'Arpège
87 Rue de Varenne 75007
Tel: 01 47 05 09 06
http://www.alain-passard.com/
 

2 commentaires:

Raphaële a dit…

J'ai adoré cet article ! Alain Passard est ma référence, je tire quasiment toutes mes recettes préférées de sa BD, inratables et tellement justes.. Il comprend les légumes comme personne je trouve l'homme touchant ! Bien rapporté en tout cas, bravo !
Raphaële
www.coupsdefood.com

Miss Gourmandise a dit…

@Raphaele: Ah pas encore lu la BD, mais ça ne saurait tarder!Belle découverte de coupsdefood, et hop sur ma liste de lecture ;)